¿Qué es la reacción de Maillard?

El Reacción de Maillard (a menudo llamado el reacción de pardeamiento ) es el responsable del dorado y el aroma de los alimentos mientras se cocinan. En términos muy simples, es una reacción entre los aminoácidos (componentes básicos de las proteínas) y los azúcares simples (azúcares reductores).

Es el Reacción de Maillard que hace que los pasteles se pongan marrones. Los bistecs, las galletas, los bizcochos y los panes chamuscados experimentan esta reacción.


Pastel dorado por la reacción de Maillard

Cuando el huevo se usa como glaseado, también actúa como fuente de proteína para el azúcar. Reacción de Maillard. ¡Es por eso que el huevo se usa para dar una hermosa capa marrón a los panecillos y pasteles de salchicha!

Probablemente hayas usado el Reacción de Maillard para conseguir que la comida se vea y pruebe como quiere sin ni siquiera saber qué es. La reacción solo ocurre en presencia de altas temperaturas y el sabor final y el efecto de dorado depende de la cantidad de azúcar, agua y proteína en la comida. La caramelización es otro proceso que se produce a altas temperaturas y provoca el pardeamiento, pero esta reacción se produce entre el azúcar y el agua.

¿Sabías que hay tanta química involucrada en hornear y cocinar?


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